Artusi y la organización de un asado argentino
Precisamente poco tiempo después de la unificación, el hombre se dedicó a viajar y a recopilar algo más de setecientas recetas de toda la península en un libro que publicó hacia 1890 y que se convirtió en canónico. A pesar de que nada de lo que ponen sobre la mesa en las distintas regiones se parece (allá decían, y todavía dicen, la cucina italiana… non esiste), Artusi se ocupó de presentar todo eso como un corpus de cocina nacional. El fascinante libro Delizia! Epic history of the Italians and their food del profesor inglés John Dickie dedica a don Pellegrino un capítulo muy importante.
He leído que cuando hoy dos italianos discuten si un plato lleva o no tal ingrediente, para dirimir la contienda suelen ir a ver qué escribió l’Artusi (nombrado así, con el artículo, como corresponde a las celebridades), que tiene a su cargo dirimir el asunto de manera inapelable. Una especie de Doña Petrona C. de Gandulfo, pero con trascendencia en algún sentido hasta política.
Leo también que el autor se hizo rico con la venta del libro. Él mismo se muestra sorprendido en el prefacio a la trigésima quinta edición de que ésta constara de la friolera de doscientos treinta mil ejemplares. Más de un siglo y medio después el libro se sigue editando y vendiendo en cualquier librería, y lo he visto también en las librerías de Buenos Aires.
Probablemente ese éxito se deba a su sagacidad para anticiparse a ciertos fenómenos culturales. Fue pionero en detectar la enorme cantidad de elecciones alimentarias personales que complican la vida a los anfitriones. Durante un asado (más que una comida, se sabe, una actividad litúrgica) hay que hacer malabarismos cuando nuestros invitados asisten con sus hijos, alguno de los cuales, sin excepción, es vegetariano, macrobiótico, vegano, lacto-ovo-vegetariano, ayunador intermitente, keto (por “cetogénico”, cualquier cosa que eso signifique), fishetarian o paleo (como si nos faltara algo, uno que imita a los cavernícolas del paleolítico en la manera de comer, no sé si en alguna otra costumbre). Y eso nada más que para nombrar algunas de las orientaciones dietarias al uso durante, digamos, el último decenio.
Artusi refiere un diálogo entre el señor del siglo diecinueve y su cocinero, que traduzco lo mejor que puedo:
- Tenga cuidado, Francesco, que la señora Carli no come pescado, ni fresco ni salado, y no tolera ni siquiera el olor de sus derivados. Ya sabes que al marqués Gandi le disgusta el olor de la vainilla. Ten cuidado con la nuez moscada y las especias, porque el abogado Cesari detesta esos aromas. En los postres acuérdate de excluir las almendras amargas, que la señora Matilde d'Alcantara no las comerá. Sabes que mi buen amigo Moscardi jamás consume jamón, tocino ni carne seca, porque esos ingredientes le causan flatulencia.
Francesco, que escucha al patrón con la boca abierta, finalmente exclama:
- ¿No debo excluir ninguna otra cosa, mi señor?
Comentarios
Publicar un comentario