Fundamentalismo itálico

Massimo Bottura es un célebre chef italiano, dueño de Osteria Francescana, el restaurante de Módena que muchos consideran de los mejores del mundo. Escribió un libro muy lindo que se llama Nunca confíe en un chef italiano flaco. El título es una broma, porque Bottura es delgadísimo.

Pero otros consejos sí serían bastante útiles cuando en Italia uno debe enfrentarse con un profesional de la gastronomía. El verbo (“enfrentarse”) no es exagerado, porque a veces los que viven de los clientes se baten con ellos en duelos conceptuales bastante pintorescos.

Los siguientes episodios me sucedieron tal como los cuento. Los diálogos que reproduzco no contienen ninguna exageración literaria.

Café caliente

Amalfi, mesa al aire libre. Me pregunta María José:

- ¿Por qué el café es tan rico acá?

- Entre otras cosas, porque no lo queman. Lo toman en segundos, parados frente a la barra. Para el gusto nuestro está un poco frío. Ellos no entienden que en Starbucks (que no hay en Italia, salvo un showroom que pusieron en Milán y algún local perdido al que sólo van turistas) uno tenga que esperar quince minutos para tomarlo.

Le traen a ella su café. La cara del camarero denota el desprecio que los italianos sienten por alguien que pide un cappuccino después de las doce del mediodía, sobre todo si lo pide para la sobremesa (para ellos, una americanata). Entre que para nosotros viene frío, que estamos al aire libre y que ella se demora un poco en tomarlo, me pide que le consiga otro bien caliente.

- Señor, podría traerle a la señora otro cappuccino, pero que esté muy caliente.

- Gentilmente, signore, mi dispiace, qui il caffè si fa bene.

Pesto desubicado

Chiavari. Almuerzo con mi primo genovés.

- Andrea, me gustaría comer spaghetti al pesto, ya que estamos en Liguria…

- Los spaghetti no son convenientes para el pesto. Tiene que ser una pasta cortita, para que se adhiera mejor. Como las trofie.

Arruinar frituras

Bari, un servidor pide fritto misto.

- ¿Tendría limón?

- Sí, pero lo desaconsejo. Le quita lo crocante al marisco.

Orgullo

Restaurante Raieü en el pueblito de Cavi di Lavagna, Liguria, ocho de la noche. Me atiende la dueña, una señora mayor.

- Señora, estoy viviendo cerquita, en Le villette. Comimos el otro día acá y nos gustó mucho. Mi mujer está trabajando y termina como a las dos de la madrugada, por la diferencia de hora. ¿Podría venderme este plato de pescado para llevar? Se lo pago por supuesto al precio de la carta.

- Y, no, no puedo...

- ¿Disculpe, por qué no puede?

- Y, no estará bueno, va a llegar frío.

En eso aparece una camarera argentina que yo había conocido y le digo reservadamente:

- ¡Hola, platense! ¿Se acuerda de mí? No puedo creer que me esté pasando esto. ¿No la puede convencer a su patrona, que está un poco nerviosa? Dígale que asumo yo el problema de que el plato no llegue bien luego de hacer doscientos metros hasta mi casa. Si quiere le firmo una declaración y la libero de toda responsabilidad al respecto. Me las rebusco escribiendo esas tonterías, soy abogado….

- ¡Ja, ja! Uy, señor, vio cómo son los italianos… Déjeme que hable con ella.

Después de una discusión entre ambas (lo adiviné desde lejos por los gestos que hacían), la dueña acepta venderme el plazo, pero con una cara que yo no podría describir sin utilizar una palabra soez de cuatro letras.

-Ω-